Κρόκος Κοζάνης: Το χρυσάφι της ελληνικής γης

By on 03/11/2018

Ζήσης Γ. Τζηκαλιός
Γεωπόνος Α.Π.Θ.
M.Sc. Γενετικής Βελτίωσης Φυτών, Αγροκομίας και Ζιζανιολογίας Α.Π.Θ.

Τις τελευταίες δεκαετίες γίνεται λόγος για την ωφελιμότητα της χρήσης των φυτών εκείνων στα οποία η φύση δώρισε αρωματικές και φαρμακευτικές ιδιότητες, γεγονός το οποίο στρέφει μια μεγάλη μερίδα της επιστημονικής κοινότητας στην έρευνα επί του τρόπου καλλιέργειας των φυτών αυτών και χρήσης των προϊόντων τους.

Ενα τέτοιο φυτό, με σπάνιες μάλιστα οργανοληπτικές ιδιότητες (άρωμα, γεύση και χρώμα), ήδη γνωστές από την αρχαιότητα, είναι και ο κρόκος ή Crocus sativus (κρόκος ο ήμερος) κατά τη λατινική-επιστημονική του ονομασία. Η άλλη ελληνική ονομασία του «ζαφορά», καθώς επίσης η γαλλική «σαφράν» (safran), η αγγλική «σάφρον» (saffron), η ιταλική «τζαφεράνο» (zafferano) και η ισπανική «αθαφράν» ή «ασαφράν» (azafran) αποτελούν προϊόντα παραφθοράς και εκλαΐκευσης, ανά την εκάστοτε περιοχή ή χώρα, της αραβικής λέξης «ζαφαράν» (zafaran) που σημαίνει «κίτρινο».

Περιοχές καλλιέργειας

Ο κρόκος καλλιεργείται περισσότερο ή λιγότερο εντατικά σε περιοχές με σχετικά ήπιο και ξηρό κλίμα, σε χώρες της Ασίας (όπως Ιράν, Ινδία, Πακιστάν και Τουρκία) και γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα, είτε σε χώρες ευρωπαϊκές (Ελλάδα, Ισπανία, Ιταλία) είτε αφρικανικές (Μαρόκο, Αίγυπτος). Στην Ελλάδα, εδώ και 300 περίπου χρόνια, από τα μέσα περίπου του 1700, ο κρόκος παραδοσιακά καλλιεργείται στη Μακεδονία και συγκεκριμένα σε μια περιοχή μεταξύ ορισμένων χωριών, που απέχουν μόλις λίγα χιλιόμετρα από την πόλη της Κοζάνης, όπως φυσικά το χωριό Κρόκος, η Καρυδίτσα, η Ανω Κώμη κ.α.

Περιγραφή του φυτού

Πρόκειται για ένα ποώδες (πράσινο-τρυφερό), στενόφυλλο (γρασιδόμορφα φύλλα) και βολβώδες φυτό της οικογένειας Iridaceae ή της οικογένειας των ιριδωδών φυτών, στην οποία ανήκουν και το ανθοφόρο φυτό ίρις (Iris) και ο γλαδίολος (Gladiolus/γλαδιόλα). Αναπαράγεται υπόγεια με βολβούς, οι οποίοι βοτανικά ονομάζονται «κορμοί», ενώ αναπτύσσεται και ανθίζει πολύ κοντά στην επιφάνεια του εδάφους. Τα μοβ άνθη του εμφανίζουν στειρότητα για γενετικούς λόγους (τριπλοειδία) και σχηματίζουν σπόρους εξαιρετικά σπάνια. Επειδή όμως οι έστω και σπάνιοι σπόροι του διαθέτουν μία μόνο κοτυληδόνα (αποταμιευτικός ιστός που τρέφει το φυτάριο στη φύτρωσή του), το είδος θεωρείται από άποψη βοτανικής ως μονοκοτυλήδονο.

unnamed (2)

Στις κλιματικές συνθήκες της Κοζάνης το σπάνιο αυτό φυτό αρχίζει να ανθίζει τον Οκτώβριο, ενώ τα φύλλα του παραμένουν πράσινα και φωτοσυνθετικά ενεργά έως τα μέσα του Μαΐου, οπότε ξηραίνονται και το φυτό εισέρχεται σε λήθαργο για να διέλθει έτσι τη θερινή περίοδο σε κατάσταση φυσιολογικής αδράνειας. Εως τότε οι «αρχικά φυτευθέντες» ή «μητρικοί» βολβοί έχουν πολλαπλασιαστεί/αναπαραχθεί δημιουργώντας γύρω από τη βάση τους νέα βολβίδια («κορμίδια»). Γίνεται δηλαδή μια αντικατάσταση των μητρικών βολβών από περισσότερους και μικρότερους νέους, μετά την επιτέλεση του λειτουργικού τους ρόλου και την απώλεια των αποταμιευμένων τους ουσιών, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη διαιώνιση του είδους. Μετά τη φυσιολογική άρση του ληθάργου των νέων βολβών το φθινόπωρο, η σχετική πτώση της θερμοκρασίας και η μείωση της φωτοπεριόδου (διάρκεια της ημέρας) λόγω εποχής συνηγορούν υπέρ της εκ νέου άνθισης και της βλαστικής ανάπτυξης των βολβών, στάδια τα οποία θα διαδεχτεί αργότερα ο περαιτέρω πολλαπλασιασμός (αναπαραγωγή) τους με τη δημιουργία νέων και πάλι βολβιδίων.

unnamed (1)

Φύτευση βολβών

Η φύτευση των μητρικών βολβών είναι γραμμική (σε γραμμές) και πραγματοποιείται το καλοκαίρι σε βάθος περίπου 20 εκατοστών και αποστάσεις ανά 10-15 εκ. επί της γραμμής και 20-25 εκ. μεταξύ αυτών, σε καλά προετοιμασμένο/οργωμένο και ίσως κοπρισμένο ή λιπασμένο, μη αρδευόμενο/ξηρικό αγροτεμάχιο, με ελαφρύ έδαφος καλής στράγγισης (για την αποφυγή σήψης των βολβών/«χάσιμο του κρόκου»). Σύμφωνα με τα παραπάνω, μετά τη φύτευση μερικών δεκάδων χιλιάδων βολβών (συνολικού βάρους 250-350 κιλών/στρέμμα) και τον πολλαπλασιασμό τους με γεωμετρική πρόοδο, η παραγωγικότητα της καλλιέργειας φτάνει στο ανώτερό της σημείο κατά το τρίτο της έτος (τρίτος Οκτώβριος), ενώ εν συνεχεία αρχίζει να φθίνει. Ο κροκοκαλλιεργητής πρέπει κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, που τα φύλλα της καλλιέργειας είναι ξηρά και οι βολβοί βρίσκονται σε λήθαργο, να μεριμνά για την αντιμετώπιση των ζιζανίων, ώστε να αποτραπούν ο υπέρμετρος πολλαπλασιασμός τους (η σποροποίηση), η καθολική κάλυψη της εδαφικής επιφάνειας με αυτά και η επικράτησή τους στον αγρό έναντι της καλλιέργειας.

Κάθε έτος καλλιέργειας οι βολβοί πολλαπλασιαζόμενοι αναπτύσσονται σε όλο και υψηλότερο σχετικά βάθος από αυτό της φύτευσης των μητρικών βολβών κατά την εγκατάσταση της φυτείας. Αναπόφευκτα αυτοί κάποια στιγμή φτάνουν κοντά στην εδαφική επιφάνεια και καθίσταται αναγκαίο να εκκριζωθούν. Επειτα από 6-7 χρόνια συνήθως, οι βολβοί αφαιρούνται από το έδαφος του αγροτεμαχίου και αυτό αφήνεται σε αγρανάπαυση (ακαλλιέργητο) ή γίνεται αμειψισπορά (εναλλαγή είδους καλλιέργειας) για μερικά χρόνια, με σκοπό: α) τη βελτίωση της θρεπτικής του κατάστασης (της γονιμότητάς του), β) τη μείωση των εστιών μόλυνσης (μείωση του μικροβιακού φορτίου – μύκητες, βακτήρια), γ) την καταπολέμηση των εντομολογικών ή των ζωικών εχθρών της φυτείας (τυφλοπόντικες, αρουραίοι) και δ) την αντιμετώπιση των ζιζανίων (αυτοφυή φυτά/αγριόχορτα) και κυρίως αυτών που σχηματίζουν υπόγεια αναπαραγωγικά όργανα (ριζώματα, στόλωνες, κονδύλους, βολβούς) και ως εκ τούτου δυσεξόντωτων. Κατά την αμειψισπορά πρέπει να φυτεύονται σίγουρα μη βολβώδη φυτά, διαφορετικής οικογένειας από εκείνης του κρόκου (π.χ. σιτηρά – σιτάρι, κριθάρι κ.λπ.) ή φυτά χωρίς υπόγεια αναπαραγωγικά όργανα, που μπορούν να καλύπτουν τις αρδευτικές τους ανάγκες από το νερό της βροχής και να είναι εφικτή η καλλιέργειά τους στα μη αρδευόμενα κροκοχώραφα.

Οι εξαχθέντες από το έδαφος βολβοί κάθε στρέμματος, λόγω προηγούμενου πολλαπλασιασμού τους κατά τα χρόνια που διήρκησε η καλλιέργεια έως την αμειψισπορά, όχι μόνο καλύπτουν τη φύτευση ενός στρέμματος κάποιου νέου αγροτεμαχίου – έτοιμου για καλλιέργεια αλλά επαρκούν για τη φύτευση διπλάσιας ή και τριπλάσιας έκτασης (2-3 στρέμματα ακόμα). Ο κροκοκαλλιεργητής, εκμεταλλευόμενος την ιδιότητα του φυτού, μπορεί είτε να αυξήσει τα στρέμματα της καλλιέργειάς του είτε να φυλάξει το γενετικό υλικό και να το διαθέσει σε όποιον ενδιαφέρεται να επεκτείνει τη φυτεία του ή σε οποιονδήποτε επίδοξο νέο κροκοπαραγωγό.

unnamed (3)

Συγκομιδή

Από το άνθος του φυτού συλλέγονται κατά κύριο λόγο τα τρία κόκκινα ινώδη απειροελάχιστου βάρους στίγματά του (θηλυκά μέρη του άνθους), οι κοινώς λεγόμενες κόκκινες ίνες, που αποτελούν το κύριο προϊόν, ενώ δευτερευόντως συλλέγονται οι 3 κίτρινοι στήμονές του (αρσενικά μέρη) που φέρουν τη γύρη (κίτρινη σκόνη).

Θεωρείται το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο λόγω της δυσκολίας που παρουσιάζουν η συγκομιδή και η επεξεργασία του. Η συγκομιδή αρχίζει νωρίς το πρωί και ολοκληρώνεται έως και αργά το απόγευμα. Γίνεται με το χέρι και πρόκειται για μια επίπονη διαδικασία, η οποία απαιτεί πολύωρο σκύψιμο (δίπλωμα της μέσης) των συλλεκτών. Στην εντατικοποίηση της όλης προσπάθειας έρχεται να συμβάλει και το γεγονός του περιορισμένου χρόνου σταδιακής ανθοφορίας των φυτών, που δεν είναι παρά 3-4 εβδομάδες (μέσα Οκτωβρίου-μέσα Νοεμβρίου) περίπου αναλόγως του μικροκλίματος του χωραφιού, της ηλικίας της καλλιέργειας και κατ’ επέκταση του αριθμού των κατ’ έτος πολλαπλασιαζόμενων βολβών (αναπαραγωγή του είδους) εντός του εδάφους. Το κάθε άνθος όμως δεν μένει ανοικτό για μεγάλο χρονικό διάστημα (μένει ανοιχτό για λίγες μόνο ημέρες), αλλά αρχίζει να υποβαθμίζεται η ποιότητα των στιγμάτων και των στημόνων του μέχρι να μαραθεί τελείως, οπότε η συγκομιδή δεν επιδέχεται χρονοτριβής και καθυστερήσεων. Δυστυχώς, μέχρι σήμερα, παρά τις όποιες φιλότιμες προσπάθειες επίδοξων ευρεσιτεχνών, δεν έχει επινοηθεί κάποιος αξιόλογος τρόπος ή μέσο μηχανικής συγκομιδής.

Επεξεργασία των ινών

Μετά τη συγκομιδή των ανθέων, τα ανθικά μέρη αποχωρίζονται μεταξύ τους (αφαιρούνται τα πέταλα) με ρεύμα αέρα στα σπίτια των κροκοπαραγωγών και αποξηραίνονται εκεί από θερμαντικές πηγές για 12-24 ώρες, με αναμόχλευση του σωρού σε τακτά χρονικά διαστήματα για την υποβοήθηση αποβολής της υγρασίας μεταξύ των ινών. Επειτα, με λεπτούς χειρισμούς που διαρκούν έως και αρκετές εβδομάδες, αφαιρούνται τυχόν ξένες ύλες, διαχωρίζονται μεταξύ τους τα κόκκινα στίγματα από τους κίτρινους στήμονες και αυτοί παραδίδονται τελικά στις εγκαταστάσεις του συνεταιρισμού, όπου συσκευάζονται χωριστά με τη μορφή ινών ή σκόνης και το προϊόν είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική ως μπαχαρικό.

Χρήσεις & ιδιότητες

Λίγες μόνο ίνες κρόκου είναι αρκετές να προσδώσουν χρώμα, άρωμα, ιδιαίτερη και ασυνήθιστη γεύση σε διάφορα «πιάτα» (φαγητά). Το φυτικό αυτό προϊόν βρίσκει επίσης χρήση στη ζαχαροπλαστική και για τη χρώση των υφασμάτων, ενώ διαθέτει επιπλέον αφροδισιακές και αρκετές αξιόλογες φαρμακευτικές ιδιότητες, οι οποίες ήταν ήδη γνωστές από την αρχαιότητα, μιας και τα στίγματα του κρόκου αποτελούσαν ένα από τα πιο αγαπητά και ακριβά καρυκεύματα για τους αρχαίους Ελληνες, Αιγυπτίους και Ρωμαίους.

Στις μέρες μας ο κρόκος ερευνάται συστηματικά σε παγκόσμιο επίπεδο σε πανεπιστημιακά και άλλα ερευνητικά ιδρύματα για τις αντιοξειδωτικές, αντιθρομβωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του, την ευεργετική του δράση υπέρ της βελτίωσης της μνήμης και έναντι της νόσου του Alzheimer (Αλτσχάιμερ), της χοληστερίνης, διάφορων μορφών καρκίνου κ.ά.

Ποιότητα

Στα χωριά της Κοζάνης παράγεται πολύ υψηλής ποιότητας ελληνικό προϊόν, το οποίο είναι παγκοσμίως γνωστό και αποδεκτό ότι δεν νοθεύεται με άλλα ομοειδή φυτικά υλικά και θεωρείται ποιοτικά ανώτερο από αυτό των άλλων χωρών. Συνολικά παράγονται μόλις πολύ λίγοι τόνοι αποξηραμένων ινών, γεγονός που σε παγκόσμιο επίπεδο καθιστά τον ελληνικό κρόκο ένα πολύ σπάνιο μπαχαρικό.

Τα διάφορα είδη κρόκου ανά τον κόσμο βαθμολογούνται και κατατάσσονται βάσει επιστημονικών-εργαστηριακών μετρήσεων της περιεκτικότητάς τους σε: α) κροκίνη (ουσία στην οποία οφείλεται το χρώμα των ινών), β) πικροκροκίνη (υπεύθυνη για τη γεύση τους) και γ) σαφρανάλη (χαρίζει το άρωμα). Η περιεκτικότητα του ελληνικού κρόκου στις ουσίες αυτές βρίσκεται σε σχετικά υψηλότερα επίπεδα από αυτόν που παράγεται σε άλλες χώρες, ενώ θεωρείται και ο καλύτερος στον κόσμο από άποψη χρωστικής δύναμης.

Συνεργατισμός & συλλογικότητα

Το 1966 ιδρύεται ο Ελεύθερος Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών, με τη δράση του οποίου και πάλι δεν επιτυγχάνεται η αύξηση της διαπραγματευτικής δύναμης των μελών του, λόγω των διαρροών ποσοτήτων προϊόντος σε διάφορους εμπόρους. Η συλλογική δράση των παραγωγών ενισχύεται το 1971 με το Νομοθετικό Διάταγμα 818/1971 περί ιδρύσεως του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, που δίνει στο συνεταιρισμό το δικαίωμα της αποκλειστικής συλλογής, της μετασυλλεκτικής επεξεργασίας και της εμπορικής διάθεσης του προϊόντος.

Ο συνεταιρισμός κροκοπαραγωγών εξασφαλίζει τη διάθεση του παραγόμενου προϊόντος, κυρίως ινών ή και υπό μορφή σκόνης, είτε χονδρικά σε μεγάλες ποσότητες είτε ως συσκευασμένου σε μικροποσότητες, τόσο στην εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά, σε χώρες όπως Αγγλία, Γερμανία, Σουηδία, Ιταλία, Αυστραλία, ΗΠΑ κ.ά. Ο κρόκος αναμεμιγμένος με άλλα βότανα διατίθεται υπό μορφή αφεψημάτων (ροφήματα σε φακελάκια) σε ακόμα περισσότερες χώρες (αραβικές, ασιατικές και ευρωπαϊκές). Η οργανωμένη αυτή συλλογική προσπάθεια συμβάλλει αφενός στην ευημερία των κροκοπαραγωγών, αφετέρου στην εισαγωγή συναλλάγματος, αποτελώντας «ένεση ρευστότητας», κατά συνέπεια μέσο τόνωσης της τοπικής οικονομίας και αύξησης του εθνικού εισοδήματος.

unnamed

Διαφοροποίηση στην αγορά

Ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης εδώ και αρκετά χρόνια είναι κάτοχος πιστοποιητικού διασφάλισης ποιότητας ISO 9001 και παράγει πιστοποιημένο κρόκο βιολογικής καλλιέργειας. Το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο με τη χαρακτηριστική ονομασία «Κρόκος Κοζάνης», η οποία καταχωρίθηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 378/99 της Επιτροπής της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Βάσει κανονισμού, «ο Κρόκος Κοζάνης» παράγεται αποκλειστικά μετά από καλλιέργεια της τοπικής ποικιλίας του φυτικού είδους Crocus sativus και όχι κάποιας άλλης ποικιλίας του αυτού είδους ή άλλου είδους κρόκου με διαφορετική βοτανική ταξινόμηση, στις αυτές εδαφοκλιματικές συνθήκες μιας γεωγραφικά οριοθετημένης περιοχής του Νομού Κοζάνης. Περαιτέρω, η παραγωγή επιβάλλεται νομικά να φέρεται εις πέρας με τις παραδοσιακές μεθόδους συγκομιδής, ξήρανσης, διαλογής και επεξεργασίας γενικότερα, οι οποίες και λαμβάνουν χώρα εντός της εν λόγω περιοχής. Σε διαφορετική περίπτωση, το προϊόν πρέπει να πωλείται ονομαζόμενο ως «σαφράν», όρος κοινά χρησιμοποιούμενος, και όχι ως «Κρόκος Κοζάνης».

Οι διαφόρου τύπου συσκευασίες με τις οποίες διατίθενται οι ίνες κρόκου πληροφορούν τον καταναλωτή για την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), γεγονός που τονίζει ότι ο «Κρόκος Κοζάνης» φέρει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που τον διαφοροποιούν από άλλα ομοειδή προϊόντα διατιθέμενα ως «σαφράν». Κανένας παραγωγός, μεταποιητής ή έμπορος που δραστηριοποιείται σε τοποθεσία διαφορετική (είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό) από τη συγκεκριμένη περιοχή της Κοζάνης δεν μπορεί να χρησιμοποιεί την ονομασία «Κρόκος Κοζάνης» ακόμα και αν η παραγωγή του προέρχεται από το ίδιο φυτικό είδος και εφαρμόζονται οι ίδιες παραδοσιακές μέθοδοι συγκομιδής και επεξεργασίας. Κατ’ επέκταση, η σήμανση ΠΟΠ «Κρόκος Κοζάνης» κερδίζει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή ως εγγύηση παραγωγής ενός ανόθευτου προϊόντος με συγκεκριμένο τρόπο και σε συγκεκριμένη περιοχή, αυξάνοντας τη ζήτησή του. Παράλληλα, η διαφοροποίηση του προϊόντος στην αγορά επιτυγχάνει τη διάθεσή του σε σχετικά ανώτερη τιμή, την οποία ο αγοραστής, επιζητώντας την ονομασία ΠΟΠ και την ποιοτική ανωτερότητα, δεν αρνείται να καταβάλει.

Τιμή πώλησης

Η τιμή πώλησης των ινών κρόκου είναι υψηλή, γεγονός που οφείλεται στην ιδιαιτερότητα που παρουσιάζει η καλλιέργεια και δη η συγκομιδή του φυτού, αφού για ένα κιλό τελικού προϊόντος, δηλαδή για ένα κιλό αποξηραμένων ινών (κόκκινων στιγμάτων), πρέπει να συλλεχθούν περίπου 150.000 άνθη ή και περισσότερα. Ενα άνθος παράγει τρία κόκκινα στίγματα που το καθένα ζυγίζει περίπου 2 mg (μίλιγκραμ), δηλαδή 2 χιλιοστά του γραμμαρίου (περίπου 0,002 γραμμ.).

Εν κατακλείδι, αναλογιζομένων της σπανιότητας του φυτικού είδους και του κόπου των παραγωγών, αναλόγως εποχής, όγκου συνολικής στην περιοχή σοδειάς, εμπορικών συμφωνιών και συγκυριών, η τιμή προϊόντος κρόκου ξεπερνά το 1 ευρώ ανά γραμμάριο, δηλαδή ξεπερνά τα 1.000 ευρώ ανά κιλό αποξηραμένων ινών. Από το σημείο αυτό και μετά, στον καθορισμό του κέρδους/στρέμμα που προσφέρει ο κρόκος στους παραγωγούς του παίζουν μεγάλο ρόλο τα δεκαδικά ψηφία άνω του ενός ευρώ ανά γραμμάριο. Η προσφερόμενη με κόπο ευημερία φυσικά είναι ανάλογη, καλώς εχόντων των πραγμάτων από άποψη καιρού, των ζωικών εχθρών και ασθενειών, πάντα συνυφασμένη με το κόστος παραγωγής, τον αριθμό των καλλιεργούμενων στρεμμάτων, την ηλικία της φυτείας και άρα και της συγκομιζόμενης ποσότητας.

“Ευχαριστώ πολύ για τις φωτογραφίες και τη συνεργασία τον κ. Αλέξη Καραδίσογλου και τον κ. Αλέξανδρο Σιδέρη”

Σχολιάστε αυτό το άρθρο!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this:
Skip to toolbar