Και όμως σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια είναι πιο υγεινά και λιγότερο παχυντικά από τα φρεσκομαγειρεμένα. Η εξήγηση είναι απλή.
Όπως και συμβαίνει και με άλλα τρόφιμα (ρύζι, λευκό αλεύρι, ζυμαρικά, πατάτες), οι υδατάνθρακες που περιέχουν τα μακαρόνια μεταβολίζονται και εκτοξεύουν στα ύψη τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μας. Στα ζυμαρικά συμβαίνει όμως και κάτι άλλο. Όταν παγώσουν αλλάζει η χημική τους δομή σε κάτι που αποκαλείται «ανθεκτικό άμυλο» (resistantstarch). Αυτό συμβαίνει γιατί το άμυλο, όταν παγώσει, αντιστέκεται στα ένζυμα του οργανισμού μας που το διαλύουν και έτσι η γλυκόζη που απελευθερώνει – και η οποία επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μας- είναι πολύ πιο ελεγχόμενη.
Έτσι σύμφωνα με την δρ. Ντενίζ Ρόμπερτσον του πανεπιστημίου του Σάρεϊ Surrey (Αγγλία), τα κρύα και ξαναζεσταμένα μακαρόνια αντιμετωπίζονται από τον οργανισμό περισσότερο σαν φυτικές ίνες και λιγότερο σαν υδρογονάνθρακες. Είναι καλύτερα από τα απλά κρύα μακαρόνια και αυξάνουν τη γλυκόζη στο αίμα μας κατά 50% λιγότερο σε σχέση με ένα φρεσκομαγειρεμένο πιάτο μακαρόνια.